Cosa fare prima di ogni panificazione, gli pseudo-rinfreschi

By 16:02 , ,


Prima di iniziare a fare un qualsiasi lievitato, è necessario preparare un certo quantitativo di licoli che verrà mescolato poi all’impasto per farlo lievitare.
Fino a un po’ di tempo fa la tecnica più diffusa era quella di preparare un polish, o un super polish, ovvero fare una serie di fermentazioni ravvicinate buttando ogni volta una parte di lievito e aggiungendo nuova farina e nuova acqua.
Poi una blogger di nome Anna che non ho il piacere di conoscere ma che credo menzionerò 1000 volte qui perché è una vera guru in materia, si è inventata questo metodo, che ha chiamato pseudo-rinfresco, che è comodissimo e non fa sprecare un grammo di farina!
In pratica consiste nel prelevare dal frigo una piccola quantità del nostro licoli, si aspetta un po’ per farlo tornare più o meno a temperatura ambiente, e poi ogni 8 ore si rinfresca (ovvero si aggiunge) con piccole quantità di acqua e farina, fino ad arrivare al peso di licoli desiderato per la ricetta.

Pseudo-rinfreschi
[Ingredienti%255B3%255D.jpg]
Licoli
Acqua minerale naturale a temperatura ambiente
Farina manitoba


[Preparazione%255B3%255D.jpg]

Togliete il licoli dal frigo. Dategli una giratina con una forchetta in modo che la parte liquida e quella solida si riamalgamino per bene (di solito tendono un po' a dividersi) e prelevate 30 gr di licoli e mettetelo in un contenitore di vetro dal diametro piccolo(io di solito uso il barattolo dello jogurt per i primi due rinfreschi, e quello della passata di pomodoro per i successivi).
Rimettete il barattolo che era in frigo appunto in frigo.
Attendete mezzoretta in modo che il lievito torni più o meno a temperatura ambiente, e aggiungete poi ai 30 gr di licoli 20 gr di farina e 20 di acqua, mescolate con un cucchiaino o una forchetta e riponete il barattolo nel solito luogo riparato.
D’ora in avanti ogni 7-8 ore d’inverno, 6-7 in piena estate, prelevate il vostro licoli e aggiungete 20 gr di farina e 20 di acqua, mescolate e riponete il barattolo nel solito luogo riparato, fino a che non avrete ottenuto la quantità di lievito necessaria alla ricetta che andrete a fare. 
Otterete così un lievito bello arzillo pronto all'uso!

Io di solito vado sempre con queste quantità, però potete modificare le quantità in base alle vostre esigenze, stando però attenti ad non aggiungere quantitativi troppo alti tutti in una volta per non caricare di troppo lavoro il licoli!

N.B.
Cercate di tenere conto dei prelievi che farete dal licoli in frigo, in modo da rinfrescare il lievito intero che riposa nel frigo quando ve ne saranno rimasti 100 gr. 

Vi faccio un esempio partendo dall'inizio. 

Una volta che avete creato il licoli, vi ritrovate con 200 gr di lievito in frigo.
Dopo che avrete fatto 5 lievitati (ovvero avete prelevato 20 gr di licoli dal frigo 5 volte, 20grx5= 100gr) vi ritroverete con 100 gr di licoli in frigo.
A quel punto dovrete toglierlo da frigo e attendere la solita mezzoretta per riportarlo a temperatura. 
Poi dovete mettere i 100 gr del lievito in un barattolo di vetro pulito, aggiungete 100 gr di farina manitoba e 100 gr di acqua come al solito e mettete il licoli al solito posto a fare il suo dovere. Dopo 3/4 ore andate a prendere la creatura e mettetela in frigo; non avendo completato la fermentazione finirà di mangiare la pappa che le avete dato in frigo, ma più lentamente perchè sarà intontito dal freddo, aspettando di essere risvegliata per nuove ricette!
  

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25 commenti

  1. Ti ringrazio per aver linkato i miei metodi.
    Sei stata gentile, anche se mi avrebbe fatto molto piacere se tu avessi lasciato un piccolo commento nel mio blog.
    Buon anno nuovo

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  2. Tu sul mio blog!! Quale onore!! Perdonami la mancanza, a dire il vero ci avevo pensato ma poi pensavo (scioccamente) che non li avresti letti perchè sono post vecchi!

    Ora so cosa fare la prossima volta! Complimenti per le tue ricette e la tua bravura!!!

    Che strano pensare che tu sei in Giappone e io qui e ci scriviamo! ;)

    Un buon anno nuovo anche a te! Grazie per essere passata qui!

    [Ora termino questo commento... ma sarò scema!? sono emozionata che hai letto il mio blog!! sarà che è da tanto che ti seguo!]

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  3. Grazieeee! finalmente un po' di chiarezza!

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    1. allora... mi sono spiegata!! ;)
      grazie a te!!!

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  4. ciao Cinzia,ma nei rinfreschi del licoli se si usa la manitoba non bisogna mettere 130 gr di acqua ? sto studiando il tuo metodo perchè se non mi riesce quello da pasta madre solida a liquida,sicuramente farò il tuo.Ma per il pane è meglio il lievito liquido o solido?un saluto anche a Chicco,ciao teresa

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    1. il licoli è più semplice e ha migliori risultati anche sul pane, almeno ascoltado quello che dicono chi li ha usati entrambi.... perchè io sono partita subito dal più facile!!!
      grazie!!! ma ci conosciamo???

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  5. Ciao Cinzia, ho voluto provare a far nascere il Licoli e penso di avercela fatta...ieri sera sono arrivata all'ultimo rinfresco (100 gr di Licoli, 130 di acqua e 100 di manitoba) ma questa mattina non l'ho trovato raddoppiato bensì cresciuto di circa un terzo e in superficie ci sono tante belle bollicine...posso considerarlo comunque pronto e metterlo in frigo? Grazie mille!

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    1. Io direi di sì!! vedrai che con il tempo si rinforzerà sempre di più!!

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  6. ...scusa, nella mia domanda appena inviata non mi sono presentata, sono Alessandra. Grazie, aspetto un tuo consiglio.

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  7. Ciao Cinzia trovo molto interessante questo articolo però volevo chiederti io quando uso la pasta madre che ormai ha 5 anni la rinfresco una volta la settimana anche se non panifico però devo dire che non ho mai rinfrescato la pasta madre il giorno prima ma uso la parte che mi serve rinfresco e matto in frigo .. qui però il discorso è diverso .. mi chiedevo se posso continuare con questo metodo oppure è importante fare i procedimento che ha spiegato sopra ? grazie .. ciaooo

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    1. Ciao Michela! Il tuo metodo direi che è quello classico e se ti trovi bene va benissimo!! quello degli pseudorinfreschi è un moto più veloce e con meno spreco di farina alternativo a quello classico!

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  8. ciao
    ti volevo chiedere questo: ma si può usare solo la manitoba oppure posso usare anche la farina oo???

    grazie
    francesca

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  9. Buongiorno!dono alba e da alcuni giirni sto provando a cresre il licoli ma per fare subito la prova quando ho iniziato non avevo fsrina di manitoba. Dal terzo rinfresco in poi jo lavorato con la manitoba.aiutami anna secondo te posso andare avanti o butto tutto e inizio da cspo bisto chr ho usato prima la farina 00?.ti sarei grata se mi rispondessi grazie ancora.

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    1. se ti dà segni di vita puoi andare avanti così...

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    2. Uffa! Cinzia il moo licoli non vuol partire domani e'una settimana che ho iniziato e fa solo delle piccole bollicine ma non ne vuoll sapere.ho provato anche la tecnica della mela matura(solo da ieri) vicino al barsttolo.che faccio continuo o riparto da zero?grazue e attendo una risposta

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    3. MA se fa le bollicine è un ottimo segno!!
      prova a fare i rinfreschi un po' più ravvicinati! e tienilo al calduccio!!

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  10. Buongiorno Cinzia,complimenti per la passione, sono Monica sto cercando di far nascere il licoli ma non mi è chiara una cosa, una volta messo in frigo come faccio a panificare tutti i giorni? Ogni volta che faccio una ricetta devo aspettare tutte le ore necessarie agli pseudo rinfreschi? Con la pasta madre come funziona,si può utilizzare subito la parte che ci occorre per le ricette senza gli pseudo rinfreschi.
    Scusa tutte le domande ma ho un pò di confusione in testa

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  11. ciao Cinzia sono una tua omonima......e ti disturbo perché dopo aver letto i tuoi articoli mi hai convinto a riprovare. in primavera avevo provato infatti, senza successo, sia col licoli sia con la pasta madre. Ora sto provando con licoli da qualche giorno. Sono partita mercoledì sera seguendo la tua ricetta. poi ieri mattina al quarto rinfresco, dato che succedeva molto poco (giusto qualche bollicina) ho aggiunto 1 cucchiaino di yogurt, 2 gocce di aceto basamio e (ho barato lo so....) 1 pizzico (giusto quello che puoi prelevare tra indice e pollice) di lievito di birra secco in polvere. ieri sera al quinto rinfresco finalmente era pieno di bolle! stamattina ore 9.00 sesto rinfresco: dopo 3 ore era più che raddoppiato con tante bolle in tutta l'altezza. ora sono le 14.00. e sta scendendo. volevo chiederti: come faccio a sapere quando è pronto? questi tempi di raddoppio e di collasso sono adeguati? grazie e scusa ma non conosco nessuno che lo usi......ciao a presto!

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    1. si direi che procede bene!
      ma il profumino com'è??

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    2. il profumo è buono, sa di lievito....me lo sarei aspettato più acido, almeno mi ero fatta questa idea leggendo in giro.....stamattina ho fatto l'ottavo rinfresco e dopo 3 ore era raddoppiato, così l'ho tappato e messo in frigo. Nei prossimi giorni lo metterò alla prova e poi ti farò sapere.....grazie

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  12. da 5 anni panifico con ottimi risultati con pasta madre solida.oggi però ho cominciato a trasformarla in licoli per provare a fare i panettoni ho letto che dà risultati migliori è vero?

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    1. mi piacerebbe essere così esperta da risponderti con certezza, ma non lo sono!!
      però ti confermo di avere letto la stessa cosa!!!

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    2. ciao , sono un neofita e spero perdonerai la domanda , sono proprio all'inizio dell' avventura . Il licoli in frigo va tenuto in un contenitore chiuso ermeticamente , tipo barattolo con tappo a vite ? Quando si fanno i rinfreschi o gli pseudo -rinfrschi , il tutto va tenuto in un contenitore con coperchio ermetico , oppure con una copertura di panno per permettere l passaggio dell'aria ? Cioè in altri termini , la fermentazione deve avvenire in presenza di ossigeno o in assenza ? Grazie e ancora saluti ,Salvatore

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    3. 1. sì esatto, tipo barattolo con tappo a vite!
      2. io appoggio un piattino di una tazzina da caffè sopra, insomma non chiudere ermeticamente, vedi tu poi cosa mettere!

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    4. grazie , gentilissima

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