Bignami dei legumi: l'ammollo e come renderli più digeribili

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La barba dei legumi è che non puoi decidere da un momento all’altro di prepararli, perché necessitano dell’ammollo! 
Invece ho scoperto che se anche se ti sei dimenticata di metterli a bagno il giorno prima o decidi a pranzo di farli per cena, c'è ancora speranza, grazie agli ammolli veloci!

Perciò facciamo scorte di legumi nelle nostre dispense e avremo un piatto sano ed economico sempre pronto da preparare (ricordatevi sempre legumi+cereali = piatto completo!)! 

Leggi anche Come organizzare un menù settimanale equilibrato


Io utilizzo tre tipi di ammollo per i legumi a seconda del tempo che ho a disposizione: il classico, il veloce e il velocissimo!

AMMOLLO CLASSICO
Con il metodo classico bisogna sciacquare bene i legumi sotto l’acqua, metterli in una ciotola assieme a una quantità d’acqua che sia più del doppio dei legumi (la ciotola deve essere grande perché in ammollo aumentano tantissimo di volume). si copre poi la ciotola e la si lascia per il tempo indicato sulla condizione (altrimenti qui sotto trovate una piccola tabella riassuntiva)(se rimane di più non succede niente!).
L’ideale sarebbe cambiare l’acqua un paio di volte, almeno le prime ore.


AMMOLLO CLASSICO


Legume
Tempo di ammollo*
Tempo di cottura**
Note
Ceci
24-48 h
2h

Cicerchia
24h
2h

Fagioli borlotti
12-24h
2h

Fagioli cannellini
12-24h
1h e 30 min

Fagioli con l’occhio
12-24h
1h

Fave
12-24h
1h

Fave decorticate
5h
1h

Lenticchie
2h
45min

Lenticchie decorticate
Nessun ammollo
20-30min

Piselli
2h
45min

piselli spezzati
Nessun ammollo
40min

Soia gialla
24
2-3h
Vanno messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione
Soia nera
24h
2-3h
Soia rossa (azuki)
12h
50min

[*Dove in tabella è indicato un tempo di ammollo variabile tenete presente che da più tempo è stato raccolto ed essiccato il legume, più tempo ci metterà a reidratarsi; non potendolo sapere state sempre abbondanti, poi vedrete ad occhio quando il legume si è re-idratato!]

[**la pentola a pressione riduce i tempi di quasi la metà]

Passato il tempo di ammollo buttate via l’acqua perché contiene  sostante tossiche (è proprio per questo che si fa l’ammollo, per eliminarle!) e le eventuali alga kombu e foglia di alloro, e sciacquate ancora una volta i legumi sotto l’acqua corrente! Ora sono pronti per essere cotti. 

AMMOLLO VELOCE
Con l’ammollo veloce bisogna sempre sciacquare bene i legumi sotto l’acqua, per poi metterli in una pentola assieme a un bel po’ d’acqua e portare questa ad ebollizione. Fateli cuocere per 5 minuti e poi spegnete il fuoco e poi lasciateli lì in ammollo da 1 a 4 ore (logicamente più stanno meglio è). Passato questo tempo buttate via l’acqua, e sciacquate ancora una volta i legumi, che pronti per essere cotti. 

AMMOLLO VELOCISSIMO
Con l’ammollo velocissimo, dopo avere sciacquato i legumi li si mette in una grande pentola con l’acqua come per quello veloce, ma li si fa bollire 15 minuti. Trascorso questo tempo si scolano i legumi e si sciacquano bene con acqua fredda e si rimettono a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta.

Come rendere più digeribili i legumi:
  • Aggiungere all’acqua di cottura qualche cm di alga Kombu* e eventualmente anche durante l’ammollo (due alghe diverse: la prima va buttata via e va aggiunto un pezzo nuovo nell’acqua di cottura).
  • Aggiungere all’acqua di cottura un paio di foglie di alloro e eventualmente anche durante l’ammollo (idem come per l’alga).
  • L'acqua di cottura deve essere più del doppio del volume dei legumi.
  • Aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota ed un gambo di sedano.
  • Aggiungere il sale solo al termine della cottura, in modo da evitare l'indurimento della buccia.
  • NON aggiungere bicarbonato perché impoverisce i legumi di vitamina B.
[Anche frullare i legumi a cottura ultimata li rende più digeribili (logicamente dipende da cosa dovete cucinare).]

Ricordatevi comunque tanto più spesso mangerete legumi, quanto più il vostro apparato digerente si abituerà e non avrà alcun fastidio di digestione. 

Cerchiamo di introdurli nella nostra dieta almeno tre volte a settimana, in sostituzione delle proteine animali e la nostra salute e quella dei nostri piccoli ci guadagnerà!

*Alga Kombu:
questa simpaticissima alga si assume l’ingrato compito di rendere digeribili tutti i legumi, eliminando quei fastidiosi effetti che producono su alcune persone (leggi gonfiore intestinale!!). In più pensate che è ricca di sali minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, e viene raccomandata nel trattamento delle artriti, nell'iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardiovascolari, della tiroide, e nella prevenzione delle malattie degenerative. 

Leggi tutte le ricette a base di legumi
 

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24 commenti

  1. L'ammollo velocissimo mi mancava! Lo proberó di sicuro perché i legumi li preparo sempre poco proprio perché devono state a bagno tanto!

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  2. GRAZIE!!! mi hai risolto un problea! i tempi di ammollo erano la mia tortura, mai una volta che li abbia rispettati, ahi ahi la mia povera pancia.. Da oggi seguo i tuoi trucchi :)

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    1. ehehe prova così! vedrai che il tuo pancino ringrazierà!!

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  3. Ma una cipolla intera od uno spicchio? Grazie mille!

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  5. Complimenti per il blog, veramente molto curato e...utile!
    Grande idea quella dell'ammollo veloce, ma ho una perplessità: l'ammollo veloce è fattibile anche con la soia gialla che dovrebbe stare in ammollo per 24h?! Per caso hai già provato?
    Grazie!

    S.

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    1. Funziona con tutti i legumi! Con la soia gialla non ho mai provato, ma con i ceci sì (che hanno più o meno lo stesso tempo di ammollo)... magari puoi tenerli qualche ora in più per sicurezza!

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  6. ho comprato l'alga kombu proprio per evitare il fastidioso meteorismo, seguirò i tuoi consigli, ma essendo un'alga devo ridurre la quantità di sale ?

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    1. Sì, regolati assaggiando! L'alga già insaporisce (i legumi vanno salati cmq alla fine della cottura per evitare che si induriscano!)

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  7. Consigli molto,interessanti!!!..grazie...

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  8. DOMANDONE:
    1) Le tegoline ( o cornette) hanno fagiolini dentro: vale la stessa regola di metterli in ammollo?
    2)Qui si parla di fagioli freschi o secchi?
    3)E per quelli surgelati? Diamo per scontato che siano gia stati ammollati? :O

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    1. 1) No, non serve l'ammollo perchè sono freschi!
      2)Fagioli secchi, l'ammollo serve proprio perchè sono secchi. Per quelli freschi non ce n'è bisogno!
      3)I legumi surgelati vengono surgelati freschi e quindi non necessitano ammollo! ;)

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  9. ho trovato questa ricetta per riutilizzare l'acqua di cottura dei ceci... sembra una magia! è da provare!!!
    https://ravanellocurioso.wordpress.com/2015/04/01/meringhe-di-zucchero-e-meringhe-di-frutta/

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    1. Ma io ti amo!! grazie per la segnalazione!!!

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  10. Ciao,
    Puoi dirmi dove trovo le alghe di kombu ed il costo? Ma si possono mangiare o vanno solo messe nell'acqua di ammollo e cottura. Quelle di alloro possono sostituirle o solo aggiunte a loro?
    Grazie mille

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    1. Trovi l'alga kombu nei negozi di prodotti biologici!
      Poi si possono anche mangiare, oppure togliere, a tua discrezione si ti piace il sapore! Cmq molti mettono anche solo l'alloro, quindi puoi provare anche solo con quello!

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Grazie Cinzia.
    Volevo anche chiederti se mettere carota,cipolla e sedano serve solo ad inasaporire oppure sempre a togliere gli antinutrienti dai legumi e se la cottura deve avvenire a fuoco lento o vivace con coperchio o senza coperchio.

    Grazie mille.

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    1. Anche loro dovrebbero contribuire a rendere i legui più diferibili, ma si possono omettere!

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